Контрольная закупка: продукция из мяса северного оленя от МПК «Норильский» – 100% качества

20.08.2012 - Комментарии отключены by admin - НОВОСТИ

14 августа редакция журнала и программы «Контрольная закупка» (Екатеринбург, ТК «ОТВ») провела оценку качества продукции из мяса северного оленя от МПК «Норильский». Дегустация и исследование проходили в торговой сети «Звездный» и за экспертным дегустационным столом в кафе «Кафеджи» (ТОЦ «Европа»).

Для дегустации и оценки были представлены три вида снеков из оленины: «Юкола» оленина сыровяленая, «Керекский» хворост, колбаски «Нямса».

За всю историю «Контрольной закупки» такого покупательского ажиотажа еще не было. Более 50 человек, среди которых были и профессионалы, гурманы и простые покупатели, попробовали продукцию из оленины и очень высоко оценили ее качество и вкусовые свойства. Также продукцию оценивала экспертная комиссия.

«МНЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ О «ЮКОЛЕ»:

«Я как человек с тех краев, где производится оленина, просто настоятельно  рекомендую «ЮКОЛУ». Это, во-первых, полезное мясо и очень вкусное»!

«Оленина – это самое натуральная закуска, т.к. в составе только  чистое мясо, без примесей».

«Потрясающий вкус, ешь, и хочется еще!».

 

«МНЕНИЯ ЭКСПЕРТОВ О «ЮКОЛЕ»:

«Хороший продукт, выраженный вкус, свойственный оленине».

«Вкуснейшее вяленное мясо, оленина, конечно, имеет специфический вкус, который ни с чем не спутаешь».

«Консистенция однородная, мясо тонко нарезано, гибкие кусочки, не ярко выражен вкус специй».

Сегодня в Норильске открывается Ярмарка производителей Красноярского края.

29.06.2012 - Комментарии отключены by admin - НОВОСТИ

Свою продукцию на Ярмарке представит и мясоперерабатывающий комбинат «Норильский».

Ярмарка откроется 29 июня в 15:00 рядом с площадью Влюбленных, и будет работать до 19.00. 30 июня и 1 июля – с 10:00 до 19:00.

МПК «Норильский» представит на Ярмарке полный ассортимент своей продукции от традиционных вареных колбас до деликатесов из мяса северного оленя. Особо следует отметить и расширенный ассортимент замороженных полуфабрикатов, что, наверняка, оценит каждая хозяйка. И, конечно, непременный атрибут летнего сезона – шашлык и колбаски для пикника из оленины и свинины с разнообразными вкусовыми добавками, от сливок до гранатового сока. И самый неожиданный сюприз от МПК «Норильского» летнем кафе, организованном на Ярмарке, можно будет отведать пельмени и колбаски для гриля и жарки, приготовленные прямо здесь, на глазах покупателей поварами пиццерии «Жар. Пицца».

«Личный опыт» на МПК «Норильский»: экзотика северной кухни.

01.06.2012 - Комментарии отключены by admin - НОВОСТИ

Собираясь в отпуска, для друзей «с материка» – стандартный набор — колбаса «Полярная», юкола, и снеки из оленины. Качество сырья, технология производства и соблюдение санитарных норм – вот залог безопасности готовой продукции и приятных вкусовых свойств. Ольга Ахмадуллина и программа «Личный опыт» изучили процесс приготовления продукции из оленины на МПК «Норильский».

Экзотика северной кухни

Норильчане старшего поколения помнят, что норильский мясокомбинат создавался более 25 лет назад преимущественно для переработки местной оленины. Известно, что по своим питательным и минерально-витаминным свойствам мясо таймырского северного оленя значительно превосходит, например, мясо европейского или новозеландского. Северная оленина славится своей мягкостью и сочностью. Мясоперерабатывающий комбинат «Норильский» и сегодня закупает сырьё в Хатанге, Усть–Енисейском районе и Пясино.

МПК «Норильский» производит традиционные колбасы и деликатесы, равно как и продукцию из оленины, из исключительно из качественного мяса, прошедшего все необходимые степени ветеринарного и лабораторного контроля.

А как проходит процесс приготовления деликатесов из оленины рассмотрим на примере сырокопченой колбасы «Полярной». Приготовление фарша – процесс крайне важный. Сначала оленина попадает в мясорубку, а после в куттер. От того, соблюдаются ли все необходимые условия фаршесоставления, зависят вкусовые качества, цвет и товарный вид.

Основные ингридиенты — мясо, свиной шпик и специи. Почему именно свиной шпик? Всё просто, он обладает более приятными вкусовыми свойствами, причём для приготовления колбас из оленины используется только хребтовой шпик. Температура сырья должна быть -3 градуса. Это придаёт сырокопчёной колбасе красивый мелкозернистый рисунок при разрезе. А достигается нужные показатели за счёт того, что 70% замороженного мяса в куттере — с температурой -8 градусов, а 30% – талого с плюсовой температурой. И скорость ножей ограничена — не более 1200 оборотов в минуту. Последовательно в куттер добавляется смесь специй и пряностей, среди которых мы легко узнали чеснок, перец и соль. Мастерство фаршесоставителя состоит в том, чтобы вовремя распознать момент готовности фарша по внешнему виду.

Далее готовый фарш идёт на формовку. Здесь колбаса «Полярная»  приобретает привычный для потребителя вид. Готовый фарш колбасным шприцом набивается в оболочку. Весь процесс здесь контролируется автоматически. Главное в набивке фарша для сырокопченых колбас — плотность: чем плотнее он набит, тем лучше батон сохраняет форму при высушивании. Оболочка — фиброузная, в основе которой лежит целлюлоза. Эта оболочка идеально подходит для формовки сырокопчённых колбас. Она дышит: пропускает воздух, дым и влагу. Одна из её особенностей в том, что она максимально плотно прилегает к фаршу.  При усушке оболочка стягивается, сохраняя форму.

Колбаса размещается на специальные рамы. У каждой свой паспорт – с указанием даты и номера партии, а также фамилий фаршесоставителя и формовщика. Это гарантирует персональную ответственность за качество.

Дальнейшее приготовление проходит в климокамерах, где с помощью компьютера поддерживаются определенный микроклимат: температура, влажность, движение воздуха. Колбаса из оленины готовится здесь в течение пяти дней. За это время, под контролем специалистов, несколько раз меняются показатели микроклимата внутри камеры, чётко по времени приготовления. На старте — максимальные параметры: +25 градусов при влажности 95%. Такие условия необходимые для старта процесса ферментации, в котором участвуют природные лактобактерии.

На вторые сутки подаётся дым из дымогенератора. Процесс копчения происходит с использованием натуральной щепы бука и ольхи. Это даёт готовому продукту своеобразный вкус и  приятный аромат.

Копчение имеет двойной эффект: Дым оказывает бактерицидное действие, а сочетание запаха щепы деревьев и запаха натуральной оленины — это и есть та неповторимая ароматика «Полярной» колбасы. К пятому дню показатели микроклимата снижаются до минимальных – температура снижается до +16 при влажности 75%. К слову, именно за счёт процесса ферментации сырокопчёная колбаса считается диетической.

Следующая стадия приготовления — это сушилка. Климатический режим здесь также поддерживается компьютером. Сушилка оборудована ультрафиолетовыми лампами для обеззараживания. Всем знакомой колбасе «Полярной» нужно от 30 до 45 дней, чтобы дойти до готовности. За это время она усыхает практически в половину. Из 100 килограммов сырья получается только 60 готовой колбасы.

Далее продукт поступает в цех упаковки. Здесь появляются отличительные знаки — наклейки, этикетки и фирменные коробки. На МПК это, пожалуй, единственный процесс, кроме обвалки мяса, который проходит практически полностью вручную. Готовые батончики колбасы здесь запаковываются при помощи термоформера, в запаеные полиэтиленовые пакеты. Деликатесы и снеки здесь нарезаются и упаковываются в вакуум при помощи специальных аппаратов.

Деликатесы из мяса северного оленя — гордость Заполярья, ведь не зря же на мировых продовольственных выставках «Полярная» и «Юкола» от МПК «Норильский» обошли знаменитый по всему миру испанский Хамон. Просто гордость берет, не правда, ли?

«Личный опыт» на МПК «Норильский»: новое шашлычное меню.

30.05.2012 - Комментарии отключены by admin - НОВОСТИ

Ольга Ахмадуллина, журналист ГТРК Норильск, продолжает знакомиться с производством на МПК «Норильский». На этот раз все внимание технологии приготовления шашлыка.

Новое шашлычное меню

Условия жизни в Заполярье не часто радуют нас хорошей погодой. И как только становится более или менее тепло, мы стараемся выбраться из надоевших квартир. Как правило, главный атрибут отдыха — это шашлык. А из чего же его делают, и соблюдаются ли все санитарные нормы на производстве, мы решили проверить на личном опыте.

Всем известно, что приготовление шашлыка – это не просто кулинарный процесс, а целое искусство. Сама подготовка к этому действу уже настраивает на праздничное настроение. Если времени совсем нет, а пикник на природе уже запланирован, мы покупаем готовый шашлык. Удобно — мариновать не надо, только взял и пожарил. А ведь это не просто блюдо, а целая философия, наука и даже культура.  Сколько встречаешь людей – столько слышишь мнений о правильности замачивания, приготовления, жарки, поедания и даже запивания. Обобщив многонациональный опыт «шашлыковедения», можно с уверенностью сказать, из чего бы не готовился шашлык – главное сделать правильный выбор. Любое мясо должно  быть обязательно качественным и свежим. В шашлыке от МПК мы можем быть уверены. Более того, сырьё при приёмке тщательно проверяют.

Светлана Лебедева, ветврач Норильского отдела ветеринарии: «Всё сырьё, поступающее на мясоперерабатывающий комбинат «Норильский» сопровождается ветеринарно-санитарными документами, декларациями и сертификатами соответствия, отвечающими за качество и безопасность продукции животного происхождения. Мясо дикого северного оленя поступает с территории благополучной по инфекционным и особо опасным карантинным заболеваниям с последующей ветеринарно-санитарной экспертизой в лабораториях города Норильска и города Дудинки».

Важно и то, какую часть туши вы возьмете. Опытным кулинарам известно, что нежный и сочный шашлык получится из свиной шейки. Человеку совсем неискушенному в приготовлении лучше всего практиковаться на курице – мясо нежное, довольно быстро готовится. А что касается оленины, то здесь, конечно используется вырезка. Шашлык из оленины получается достаточно сочным и нежным, а также это мясо богато белком и является  диетическим.

МПК «Норильский» предлагает более 6 видов шашлыка – из курицы, свинины и, конечно, оленины. Приготовление шашлыка начинается с маринада, для каждого вида шашлыка он свой и держится в строжайшем секрете. Маринование необходимо для того, чтобы мясо хорошо размягчилось. Вкусовые особенности каждого вида шашлыка задаются букетом специй и пряностей. Все секреты нам, конечно, не раскрыли, но кое-то что мы смогли узнать.

 

Так мясо для шашлыка из свинины и оленины маринуются с солью и луком. Специи Вы можете добавлять уже по своему вкусу. Шашлык ароматный из оленины маринуется с северными ягодами – брусникой и клюквой. Сливочный шашлык из оленины маринуется в пряно-сливочном соусе с добавлением сухого молока и зелени. А любительский из свинины – для ценителей остренького – в маринад добавляется  острая паприка, кориандр и семя горчицы. По составу специй он напоминает традиционный кавказский.

Замаринованный продукт поступает на упаковку. Здесь все строго контролируется специалистами МПК. Шашлык раскладывается и запаковывается с помощью специального оборудования. А после каждую порцию взвешивают и размещают на упаковке термочек с информацией о дате изготовления, составе, условиях и сроках хранения. Остаётся только наклеить нужную этикетку.

А уже завтра упакованный шашлык будет красоваться на прилавке фирменного магазина МПК и во всех универсамах «Жар. Птица».

«Личный опыт» на МПК «Норильский»: высокие технологии производства колбасы!

17.05.2012 - Комментарии отключены by admin - НОВОСТИ

МПК «Норильский» продолжает совместный проект с программой «Личный опыт» ГТРК – Норильск, рассказывающий об особенностях и секретах приготовления качественной мясной продукции.

«Личный опыт» – программа для тех, кто не привык слепо доверять рекламе. Журналист Ольга Ахмадуллина лично и досконально изучает всё, что предлагается на норильском рынке и определяет, стоит ли тратить на это деньги

Второй темой в цикле передач об МПК «Норильский» стала организация и технология производственного процесса.

Высокие технологии производства колбасы!

Самое обычное утро начинается с чашечки чая и небольшого завтрака. Если времени нет, то на столе появляются бутерброды. Их же мы берём и на обед, зачастую совсем не задумываясь, а из чего делают в Норильске колбасные изделия? И как происходит процесс приготовления любимых колбас от МПК «Норильский».

Проверим на личном опыте.

Первый вопрос, который возникает практически сразу — санитарные условия производства. На МПК «Норильский» созданы все условия, для того, чтобы уровень защиты был высоким. Рабочий день специалиста здесь начинается и заканчивается в индивидуальной раздевалке. У каждого работника свой шкафчик, в свободном доступе душевая комната и даже фен для волос. Что касается формы, то она проходит ежедневную стирку и тепловую обработку. А у обуви своя система чистки. Здесь её не просто моют, а делают практически стерильной. Аппарат для сушки, также убивает бактерии. Но это ещё не всё. Вход непосредственно на производство осуществляется только через санпропускник в обязательном порядке от обвальщика мяса до директора производства. Персонал обязан пройти дезинфекцию рук специальным раствором. А дальше — в принудительном режиме очистка подошв рабочей обуви. Это гарантирует высокий уровень защиты сырья и готовой продукции.

Колбасы, сосиски и сардельки. Есть ли мясо в мясных продуктах — вопрос второй. Что касается МПК — можно с уверенностью сказать, что есть.

Производственный процесс начинается с  приготовления фарша. Сначала мясо попадает в гигантскую мясорубку, а затем в куттер, где и происходит фаршесоставление. Этот процесс крайне важен, поэтому требует наибольшего внимания и высокой квалификации специалиста. От того, соблюдаются ли все необходимые условия зависят вкусовые качества, цвет и товарный вид колбасы.

Для каждого вида колбасы свои специи и пряности в строго определённом количестве. Они также добавляются в куттер.

Далее готовый фарш идёт на формовку. Здесь сосиски, сардельки и колбасы приобретают привычные для потребителя формы. На Мясоперерабатывающем комбинате «Норильский» используются как натуральная, так и искусственная оболочка. В натуральную оболочку и «целлофан» фарш поступает через специальный шприц, а завязывается уже вручную. Что касается искусственных оболочек — здесь всё контролируется автоматически. Остаётся только выставить нужные параметры и забрать готовый батончик колбасы.

Далее вся продукция поступает  в климокамеру, где она может коптиться, вариться или жариться. каждый вид продукта проходит индивидуальную обработку в климокамерах. Варёная колбаса уходит на варку, а сырокопчёная и копчёная соответственно коптится. Все процессы в климокамерах автоматизированны и строго контролируются специалистами.

Сроки приготовления у каждого продукта свои: варёная колбаса, например,  находится в климокамере совсем недолго – около двух часов. А вот всеми любимой «Полярной» нужно будет еще месяц, чтобы дойди до готовности в сушилке, где климатический режим также контролируется компьютером.

А готовый продукт упаковывают. Здесь появляются отличительные знаки — наклейки, этикетки и фирменные коробки. На МПК это, пожалуй, единственный процесс, кроме обвалки мяса, который проходит практически полностью вручную.

Готовый продукт упаковывают в такую газовую модифицированную среду. Внутри нет кислорода, это исключает возможность появления бактерий. Ну, и контактов с внешними факторами соответственно никаких.

А в собственный магазин МПК всё попадает прямо с производства. Проверено на личном опыте.

«Личный опыт» на МПК «Норильский»: колбаса из мяса!

10.05.2012 - Комментарии отключены by admin - НОВОСТИ

МПК «Норильский» запустил совместный проект с программой «Личный опыт» ГТРК – Норильск, рассказывающий об особенностях и секретах приготовления качественной мясной продукции.

«Личный опыт» – программа для тех, кто не привык слепо доверять рекламе. Журналист Ольга Ахмадуллина лично и досконально изучает всё, что предлагается на норильском рынке и определяет, стоит ли тратить на это деньги

Первой темой в цикле передач об МПК «Норильский» стало сырье, а именно мясо, из которого производится колбаса и другие мясные продукты.

Итак, предлагаем Вам вместе с Ольгой Ахмадуллиной познакомиться с производством на МПК «Норильском».

КОЛБАСА ИЗ МЯСА

Практически каждый житель города, за исключением вегитарианцев, приобретают мясо и колбасные изделия в торговых точках города, не задумываясь — А откуда вообще в Норильске берётся сырьё? Ведь своих скотоводческих хозяйств у нас нет. И как происходит процесс обработки?

В первую очередь стоит поговорить о мясе дикого северного оленя — это наша гордость. Его закуп Мясоперерабатывающий комбинат «Норильский» производит у промысловых хозяйств, имеющих свои точки отстрела и собственный транспорт на Таймыре. При поступлении на МПК «Норильский» мясо проходит многоступенчатый процесс приемки и контроля качества, и только после этого на специальном спиральном лифте поступает в холодильные камеры, где постоянно автоматически поддерживается определённый температурно – влажностный режим

А другие сорта мяса, к слову, практически все, приезжают «с материка» с ведущих российских и зарубежных фермерских хозяйств в блоках.  Доставка его в Норильск производится специально приобретёнными для перевозки мяса контейнерами.

В холодильных камерах все мясное сырье раскладывается по видам, сортам, датам поставок и срокам хранения

Светлана Лебедева, ветврач Норильского отдела ветеринарии: «Всё сырьё, поступающее на мясоперерабатывающий комбинат «Норильский» сопровождается ветеринарно-санитарными документами, декларациями и сертификатами соответствия, отвечающими за качество и безопасность продукции животного происхождения. Мясо дикого северного оленя поступает с территории благополучной по инфекционным и особо опасным карантинным заболеваниям с последующей ветеринарно-санитарной экспертизой в лабораториях города Норильска и города Дудинки».

Кстати, Мясоперерабатывающий комбинат «Норильский» — единственное в на Таймыре и Норильском промышленном районе мясоперерабатывающего производство, на котором установлен стационарный пост ветеринарного надзора, с оборудованным местом специалиста. Также здесь имеется собственная производственная лаборатория. Специалисты проводят внешний осмотр при приёмке сырья, контроль документов, сроков годности и анализ физико-химических показателей.

Вернёмся к мясу. Следующая стадия его обработки — обвалка. Перед тем, как мясо поступает на обвалку оно проходит сухой и мокрый туалет обрезаются несъедобные части, убирается клеймо и кровоподтёки. Процесс обвалки — это по своей сути разделка туши и блочного мяса на различные части и сорта. Что-то пойдёт на колбасу, сосиски, а другое на деликатесы, снеки и шашлыки. А далее всему, что подготовили на обвалке предстоит пройти проверку на металодетектере. Мясоперерабатывающий комбинат «Норильский» заботится даже о зубах своего покупателя.

Далее мясо взвешивают и согласно плану распределяют его по пунктам назначения. Одна его часть сразу уходит на засол, а другая на временное хранение в холодильные камеры внушительных размеров — по 1200 м.куб. Здесь обеспечивается сохранность и должный уровень качества подготовленного мясного сырья.

Олег Крист, главный инженер МПК «Норильский»: «На нашем мясокомбинате была произведена модернизация технологического оборудования. Одно из направлений модернизации — было холодильное оборудование. Вместо морально устаревшего оборудования, которое работало на небезопасном и не экологичном аммиаке, были заменены  установки, на современном безопасном хладогенте — фрионе. Ведущих мировых производителей — фирм Германии, Франции, Италии».

Таким образом колбаса от мясоперерабатывающего комбината «Норильский» сделана из настоящего мяса. Проверено на личном опыте.