Развитие технологий изготовления колбасных и сосисочных оболочек учитывает все новейшие открытия в области упаковки. Несмотря на это, колбасная упаковка остается наиболее консервативной, сохраняя многие из традиционных методов, которые остаются востребованными у потребителей. Каждый вид упаковки имеет свои несомненные преимущества, и у каждого есть свои приверженцы..
Из чего делают оболочки?
Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.
Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).
Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки. При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.
Классификация оболочек. Основные требования к оболочкам.
Колбасные оболочки можно классифицировать по целому ряду технических и потребительских свойств. В основу наиболее распространенной классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Эти факторы взаимосвязаны.
Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов. Искусственные оболочки могут быть проницаемыми и непроницаемыми.
Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки. В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам, которые должны обладать:
- равномерностью калибра (одинаковым диаметром);
- устойчивостью к воздействию микроорганизмов;
- соответствовать повышенным гигиеническим нормам;
- высокой механической прочностью, эластичностью;
- возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат;
- определенный уровень паро- и газонепроницаемости;
- термостойкость и влагостойкость;
- возможность автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов;
- возможность нанесения маркировки.
В целом, искусственная оболочка отвечает более высоким требованиям.
Натуральные оболочки
Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии. Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.
Срок хранения продукции в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима.
Искусственные оболочки
Белковые оболочки — производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные.
Срок хранения готовой продукции в белковой оболочке при соблюдении температурного режима — от 3 до 5 суток.
Основные преимущества белковых оболочек:
- натуральный внешний вид;
- хорошие вкусовые качества продукта благодаря проницаемости оболочки;
- постоянство калибра батонов колбасы.
Целлюлозная оболочка («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.
Срок хранения готовой продукции при соблюдении температурного режима — от 2 до 3 суток.
Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, что позволяет уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью. Это дает возможность упаковывать в такую оболочку не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.
Фиброузные оболочки — проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу. Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости.
Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас. Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).
Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 120 суток.
Полиамидные оболочки — оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек. Материал для их изготовления (полимерная пленка) обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др. Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом. Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи.
Несомненно, именно полиамидные оболочки открывают самые широкие возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли при нанесении маркировки.
Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 60 суток.
Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок достигает почти 80%. Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек значительно уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.
Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок достигает почти 80%. Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек значительно уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.