Газета «Заполярная правда», 25 мая 2012 года

Во всем нужно искать нерв. Только так и можно почувствовать себя живым, понять, в чем пресловутый смысл жизни. Объясню: довелось мне в прошлом году посетить одну из итальянских провинций. Да, прошел год, но ярчайшие впечатления от этой удивительной страны до сих пор живут и пульсируют во мне.

Помню контрастное купание в прохладном водопаде при 35-ти градусной жаре, катание на виндсерфинге на длинных волнах, разбивающихся о рифы в километре от берега. И, конечно, еда. Брачиола в небольшом местном ресторанчике была такой вкусной, что я готов был съесть салфетку, которой вытирал рот. Сравнимое восторженное чувство от еды, помню, испытывал разве что в итальянской колбасной лавке. Но почему у них все так вкусно, в особенности мясные деликатесы?
Главная причина невероятного вкуса таких колбас кроется в традиционности. Их ведь делают точно также как и столетия назад – без искусственных добавок, усилителей вкуса, сои и прочих дешевых заменителей мяса. Удивительно, в России очень любят колбасы, но никто не делает из них предмет культа, как в той же Италии. Ведь ничего плохого в этом нет – это залог психического и физического здоровья. Психического – потому что в этом выражается ваше уважение к традициям. А физического – потому что такие продукты несравненно полезнее и натуральнее их современных копий, напичканных химией.
Для примера знаменитую итальянскую колбасу – салями Фелино. В Евросоюзе она защищена специальным знаком PGI (Protected Geographical Indication), это и сближает ее с итальянским сыром пармезан, французским рокфором и даже коньяком. Почему? Просто все эти продукты можно изготовить только в определенном регионе по очень строгим традиционным правилам.
Так вот, салями Фелино, как и настоящий пармезан, можно делать только в регионе Парма. Свинину для салями используют только определенных пород, выращенную только на натуральных кормах. Для колбасы используют строго постное мясо без соединительной ткани и самое настоящее сало из передней брюшной стенки, а не какой-нибудь нутренной жир. Еще используют соль, перец, чеснок и сахар. Из пищевых добавок разрешены только нитриты, которые есть практически во всех колбасах. Усилители вкуса, каррагинан, соя, наполнители, стабилизаторы категорически запрещены. Потому-то и вкус у нее абсолютно натуральный.

Не все потеряно

А с отечественными колбасами и сосисками, получается, можно делать все, что угодно: в колбасу добавляю дешевые животные белки, сою и крахмал,  кучу пищевых добавок и усилителей вкуса (так улучшают вкус колбасы, сделанной из некачественного мяса).
Но, к счастью, «грядут перемены». У нас потихоньку появляются производители, возрождающие региональные традиции производства настоящей мясной продукции . Так Мясоперерабатывающий комбинат «Норильский» в первую очередь возрождает производство колбас и деликатесов из оленины, нашей, таймырской, выросшей в экологически-чистой тундре. Доподленно известно, что по своим питательным и минерально-витаминным свойствам мясо таймырского северного оленя значительно превосходит, например, мясо европейского или новозеландского оленя. Северная оленина славится своей мягкостью, сочностью и натуральностью. Возьмем к примеру, знаменитую сырокопченую  колбасу из оленины «Полярную» от МПК «Норильский», так любимую норильчанами еще с далеких советских времен. Ее состав и сроки приготовления четко регламентированы рецептурой и технологией. Поэтому и узнать ее вкус можно безошибочно из тысячи других.
МПК «Норильский» производит традиционные колбасы и деликатесы, равно как и продукцию из оленины из исключительно качественного мяса, продежщего все необходимые стерпели ветеринарного и лабораторного контроля при приемке. В производстве МПК «Норильский» не использует ни сою, ни каррагинан, ни трансгенные компоненты, о чем четко и ясно указывается на этикетке. Парадокс в том, что для производства колбасы по традиционным рецептам, добавки и вовсе  не нужны – она и без них будет вкусной. Как та брачиола, которую я вкушал в уютном итальянском рестаранчике,  наши деликатесы из оленины, которые я всегда вожу в подарок друзьям «на материк», достойны наивысших похвал.

Экзотика натурального продукта

В наш век мало осталось истиной экзотики, непознанной и неизученной. Пожалуй только экзотика Крайнего севера оставляет  безграничные просторы для новых открытий в том числе кулинарных.
Едва ощутимый запах дичи так манит настоящих гурманов. Ведь не зря же на мировых продовольственных выставках «Полярная» и «Юкола» от МПК «Норильский» обошли знаменитый по всему миру испанский Хамон. Просто гордость берет, не правда, ли?
А все «скрытые» добавки – удел слабых, тех, кто не в состоянии жить без обмана.
Вот для чего, прежде всего, нужен глутамат в большом количестве? Элементарно – чтобы скрыть некачественное сырье, а также сою и каррагинан – современные заменители мяса в колбасе. Что касается сырья, из которого недобросовестные производители делают колбасы – то это, как правило, далеко не мясо. Не секрет, что на материке во многие колбасные цеха далеко не всегда попадает мясо высшего и первого сортов, его наменяют хрящи, кости, шкуры, хвосты и прочие отходы. Чтобы увеличить массу готового продукта, в фарш добавляют вышеозначенный каррагинан, который удерживает влагу и позволяет искусственной колбасе сохранять форму. Они увеличивают содержание в колбасе воды и уменьшают долю белка. В Европе такое едва ли кому-то придет в голову, ведь это все равно, что разбавлять пиво или бензин водой. Знакомо, да? – и очень неприятно… когда я поразмыслил над этим, то пришел к такому выводу: а зачем покупать продукцию неведомых производителей, когда можно приобрести нашу, местную оленину? Неужели мы сами не осознаем, что наши колбасы – такой же деликатес, как и Пармская ветчина – готовятся по уникальной рецептуре из мяса северного, который обитает у нас на Таймыре, в нашей непокоренной тундре!
И помните – колбаса должна быть вкусной сама по себе, а не за счет химических составляющих.

Федор Васковский