Газета «Заполярная правда» 20 апреля 2011 г. >>>

Сегодня в рубрике «Сделано в Норильске» «Заполярная правда» расскажет о еще одном северном деликатесе — сырокопченой колбасе из оленины. Колбаса «Полярная», производимая МПК «Норильский», стала «Лучшим продуктом» на международной выставке «Продэкспо—2011», Красноярской ярмарке и выставке «Знак качества XXI века».

Это интересно:

Готовить сырокопченые колбасы сложнее и дольше, чем любой другой вид мясной продукции. Если варено–копченые колбасы готовятся от трех до семи суток, то цикл изготовления сырокопченых доходит до сорока пяти дней.

Для приготовления сырокопченой колбасы «Полярная» используется только мясо северного оленя. Оленину МПК «Норильский» закупает в Хатанге, Усть–Енисейском районе и Пясино. Норильчане старшего поколения помнят, что норильский мясокомбинат создавался 25 лет назад преимущественно для переработки местной оленины. Начинается производство с дефростации (оттаивание сырья), потом следуют — обвалка (разделка) и жиловка (очищение от жил). Опытные обвальщики и жиловщики с одной туши получают не менее десяти килограммов мяса.

Разделанное мясо идет на засолку. В течение трех–пяти дней оленина лежит в соли. За это время в мясе накапливаются ароматические вещества, которые придают продукту необходимый вкус и запах, также в процессе посола мясо приобретает устойчивый темно–красный цвет. Засолка вместе с последующим копчением и обезвоживанием обеспечивают длительные сроки хранения сырокопченой колбасы — до девяти месяцев.

Из посоленного мяса и свиного шпика делается фарш. Шпик обладает наилучшими гастрономическими свойствами, тогда как олений жир не используется — из–за специфического вкуса и запаха. Куски мяса и свиного шпика режутся в куттере (измельчителе), скорость движения ножей которого — полторы тысячи оборотов в минуту. Последовательно в фарш добавляется смесь специй и пряностей, среди которых мы легко узнали сахар, чеснок и перец. Процесс фаршесоставления укладывается в полторы–три минуты.

Готовый фарш колбасным шприцем набивается в оболочку. Шприц — высокотехнологичный промышленный агрегат немецкого производства, оснащенный компьютером, который четко фиксирует массу и скорость подачи фарша в оболочку. Его производительность — до 400 килограммов продукта в час. Оболочка — фиброузная, в основе которой лежит целлюлоза. Такая оболочка дышит: пропускает воздух, дым и влагу. Главное в набивке фарша — плотность: чем плотнее и однороднее набит фарш, тем лучше качество готовой колбасы.

Далее колбаса на неделю помещается в климакамеру, где с помощью компьютера поддерживаются определенные влажность (около 92%) и температура (23–25 градусов). Такие условия нужны для процесса ферментации, то есть расщепления белков мяса на аминокислоты. Копчение колбасы происходит здесь же. Шесть–восемь раз за неделю в климакамеру подается дым из дымогенератора. Для получения дыма используются буковые опилки, которые тлеют на электрических тэнах.

Затем колбасу размещают в сушилке. Здесь она доходит до готовности в течение 30–35 суток. Компьютер поддерживает определенный климатический режим: влажность (75–80%), температура (12 —16 градусов). Также сушилка оборудована ультрафиолетовыми лампами для обеззараживания. За месяц пребывания здесь сырокопченая колбаса усыхает практически вполовину, поэтому из 100 килограммов сырья выходит только 60 килограммов готовой колбасы.

Готовая колбаса отправляется на упаковку. Сначала на нее наклеивается этикетка. Потом готовые батончики упаковываются при помощи термоформера, создающего кислородоизолирующую среду в запаянных полиэтиленовых пакетах. Такая транспортная упаковка обеспечивает необходимый микроклимат и оптимальные условия для транспортировки и хранения колбасы.

С миру по кусочку

• Слово «колбаса» (старое «кълбаса»), по одной из версий, славянского происхождения и имеет один корень со словом «колобок». Первые письменные упоминания колбас на Руси встречаются в XII веке, первые рецепты упомянуты в «Домострое». А первые в России колбасные мастерские появились при Петре I, который пригласил немецких колбасных дел мастеров.

• Сырокопченую колбасу из оленины делают не только в Норильске. Изготавливают ее и в Якутии, на Чукотке, в Архангельской области, даже в Москве и в Санкт–Петербурге. Но такая колбаса, как наша, получается далеко не у всех. Секрет и в аромате, и во вкусе, и в плотности набивки. Некоторые производители прессуют колбасу или укорачивают производственный цикл, а это, конечно, дает иное качество колбасы.

• Сырокопченая колбаса выпускается не только в обычной оболочке, но и «декорируется» специями, пряностями или орешками. Это делается следующим образом: когда деликатес готов, с него снимается оболочка, батон погружается сначала в клейкую съедобную желатиновую массу, а потом в смесь из разноцветных перчиков или трав. Делают даже сырокопченую колбасу с плесенью на оболочке: ее готовят отдельно и даже вентиляцию перекрывают, иначе споры грибков проникнут повсюду.

Светлана ГУНИНА
Фото Владимира МАКУШКИНА

---