Собираясь в отпуска, для друзей «с материка» – стандартный набор — колбаса «Полярная», юкола, и снеки из оленины. Качество сырья, технология производства и соблюдение санитарных норм – вот залог безопасности готовой продукции и приятных вкусовых свойств. Ольга Ахмадуллина и программа «Личный опыт» изучили процесс приготовления продукции из оленины на МПК «Норильский».

Экзотика северной кухни

Норильчане старшего поколения помнят, что норильский мясокомбинат создавался более 25 лет назад преимущественно для переработки местной оленины. Известно, что по своим питательным и минерально-витаминным свойствам мясо таймырского северного оленя значительно превосходит, например, мясо европейского или новозеландского. Северная оленина славится своей мягкостью и сочностью. Мясоперерабатывающий комбинат «Норильский» и сегодня закупает сырьё в Хатанге, Усть–Енисейском районе и Пясино.

МПК «Норильский» производит традиционные колбасы и деликатесы, равно как и продукцию из оленины, из исключительно из качественного мяса, прошедшего все необходимые степени ветеринарного и лабораторного контроля.

А как проходит процесс приготовления деликатесов из оленины рассмотрим на примере сырокопченой колбасы «Полярной». Приготовление фарша – процесс крайне важный. Сначала оленина попадает в мясорубку, а после в куттер. От того, соблюдаются ли все необходимые условия фаршесоставления, зависят вкусовые качества, цвет и товарный вид.

Основные ингридиенты — мясо, свиной шпик и специи. Почему именно свиной шпик? Всё просто, он обладает более приятными вкусовыми свойствами, причём для приготовления колбас из оленины используется только хребтовой шпик. Температура сырья должна быть -3 градуса. Это придаёт сырокопчёной колбасе красивый мелкозернистый рисунок при разрезе. А достигается нужные показатели за счёт того, что 70% замороженного мяса в куттере — с температурой -8 градусов, а 30% – талого с плюсовой температурой. И скорость ножей ограничена — не более 1200 оборотов в минуту. Последовательно в куттер добавляется смесь специй и пряностей, среди которых мы легко узнали чеснок, перец и соль. Мастерство фаршесоставителя состоит в том, чтобы вовремя распознать момент готовности фарша по внешнему виду.

Далее готовый фарш идёт на формовку. Здесь колбаса «Полярная»  приобретает привычный для потребителя вид. Готовый фарш колбасным шприцом набивается в оболочку. Весь процесс здесь контролируется автоматически. Главное в набивке фарша для сырокопченых колбас — плотность: чем плотнее он набит, тем лучше батон сохраняет форму при высушивании. Оболочка — фиброузная, в основе которой лежит целлюлоза. Эта оболочка идеально подходит для формовки сырокопчённых колбас. Она дышит: пропускает воздух, дым и влагу. Одна из её особенностей в том, что она максимально плотно прилегает к фаршу.  При усушке оболочка стягивается, сохраняя форму.

Колбаса размещается на специальные рамы. У каждой свой паспорт – с указанием даты и номера партии, а также фамилий фаршесоставителя и формовщика. Это гарантирует персональную ответственность за качество.

Дальнейшее приготовление проходит в климокамерах, где с помощью компьютера поддерживаются определенный микроклимат: температура, влажность, движение воздуха. Колбаса из оленины готовится здесь в течение пяти дней. За это время, под контролем специалистов, несколько раз меняются показатели микроклимата внутри камеры, чётко по времени приготовления. На старте — максимальные параметры: +25 градусов при влажности 95%. Такие условия необходимые для старта процесса ферментации, в котором участвуют природные лактобактерии.

На вторые сутки подаётся дым из дымогенератора. Процесс копчения происходит с использованием натуральной щепы бука и ольхи. Это даёт готовому продукту своеобразный вкус и  приятный аромат.

Копчение имеет двойной эффект: Дым оказывает бактерицидное действие, а сочетание запаха щепы деревьев и запаха натуральной оленины — это и есть та неповторимая ароматика «Полярной» колбасы. К пятому дню показатели микроклимата снижаются до минимальных – температура снижается до +16 при влажности 75%. К слову, именно за счёт процесса ферментации сырокопчёная колбаса считается диетической.

Следующая стадия приготовления — это сушилка. Климатический режим здесь также поддерживается компьютером. Сушилка оборудована ультрафиолетовыми лампами для обеззараживания. Всем знакомой колбасе «Полярной» нужно от 30 до 45 дней, чтобы дойти до готовности. За это время она усыхает практически в половину. Из 100 килограммов сырья получается только 60 готовой колбасы.

Далее продукт поступает в цех упаковки. Здесь появляются отличительные знаки — наклейки, этикетки и фирменные коробки. На МПК это, пожалуй, единственный процесс, кроме обвалки мяса, который проходит практически полностью вручную. Готовые батончики колбасы здесь запаковываются при помощи термоформера, в запаеные полиэтиленовые пакеты. Деликатесы и снеки здесь нарезаются и упаковываются в вакуум при помощи специальных аппаратов.

Деликатесы из мяса северного оленя — гордость Заполярья, ведь не зря же на мировых продовольственных выставках «Полярная» и «Юкола» от МПК «Норильский» обошли знаменитый по всему миру испанский Хамон. Просто гордость берет, не правда, ли?